Büszke Piszke
Összeszűrtük a levet. Egy szerencsés találkozás, és egy izgalmas koncepció...
A házi sörfőzők lelkesedése és kísérletező kedve lenyűgöz minket. Barátunk, Bába Ákos évek óta a hazai mezőny egyik legeredményesebb tagja. Legújabb sörünk az általa megálmodott és többszörösen díjnyertes egres gose kisüzemi változata.
Ákossal először egy főzdelátogatáson beszélgettünk, de a sörversenyeken elért eredményei és receptjei már korábban felkeltették az érdeklődésünket. (Gose kategóriában először 2017-ben a kassai Biela Vrana házisörversenyen szerzett aranyérmet.) Hamar megtaláltuk a közös hangot és úgy döntöttünk, hogy ez egyik kedvenc receptjét nagyban is kipróbáljuk.
Egy házi recept kisüzemi kiadása?
Ötvözni egy házi sörfőző kreativitását egy kisüzem technológiájával elképesztően jó eredményt hozhat. Megkóstoltuk a házi főzetet, megbeszéltük, hogy miben szeretnénk még javítani, mielőtt léptékezzük a saját berendezésünkre.
Történelmi sörstílus
Kevésbé elterjed stílus, amit Lipcsével kapcsolnak össze, de a középkori Gose folyó menti Goslar városából eredeztethető. Lipcsében említik már 1740-ben is. Úgy tartják Lipcsében 80 Gose főzde volt 1900-ban. Gyártása jelentősen csökkent a 2. világháború után és teljesen megszűnt 1966-ra. Az 1980-as években újrakezdték a főzését, de nem volt elérhető széles körben.
Goslar városában a kősóbányák miatt a sörfőzéshez kinyert víz erősen sós volt. A sör jellegzetessége, hogy nem csak sós, de savanyú, ami eredetileg a spontán erjesztésnek volt köszönhető. Komlót akkoriban nem használtak, helyette a sört korianderrel fűszerezték.
Ákos és a gose:
"Körülbelül 4 éve találkoztam először a típussal, éppen középkori sörökről kerestem anyagot egy dolgozathoz, ekkor találtam rá a receptre is, és egyből eldöntöttem, hogy kipróbálom. Kíváncsi voltam, milyen lehetett egy közel 500 éves sör, és nem bántam meg. Az első 3 főzetnél finomítottam a receptet, hogy harmonikusabb legyen: a sósság, savanyúság és búzasör jelleg tekintetében. A koriander elméletileg az eredeti receptben is benne volt, akkor ezt a belgáktól vették át a búzasörökön keresztül. Az is megtetszett, hogy aki megkóstolta, utána folyamatosan ezt követelte tőlem az esetek többségében. Elsősorban csajos sör, de a férfiak sem panaszkodtak eddig. Aki szereti a búzasört azért, aki a savanyúakat azért, aki a különlegeseket az meg végképp. Sokan mondták, hogy pezsgőre emlékeztet az íze, nem véletlenül."
Büszke Piszke
A Büszke Piszke egy élénk, szűretlen búzasör, amely tengeri sóval, korianderrel és egressel készült. Pezsdítően fanyar ízjegyek, ahogy egy gose-hoz illik. Nem búzasörösen, hogy savanykás, hanem fanyarul, citromosan.
A savanyúság eléréséhez van néhány eszköz a sörfőzők kezében. Mi elsősorban speciális maláta hozzáadásával hoztuk létre. A Weyermann® savanyított malátáját olyan tejsav felhasználásával állítják elő, amelyet természetes úton, gabonákon is megtalálható tejsavbaktériumokkal állítanak elő.
Az erjesztéshez búza, és amerikai ale élesztők kombinációját használtuk.
Valódi egres
Ákos receptje azért is zseniális, mert megtalálta az alapsör tulajdonságaival színben, ízben és aromában szerintünk legjobban harmonizáló gyümölcsöt. Ha ezt nekünk kell kitalálni, nem biztos, hogy eljutunk az egreshez. Savanyú gyümölcs használatával a savanyú íz kimozdul az alapsör alkotta dimenzióból, rétegzetté válik és egy sokkal komplexebb ízélményt okoz.
A sörhöz valódi gyümölcsöt adtunk, mert ízben és elsősorban színben is ez felelt meg a legjobban. Először egy kiváló sűrítményt teszteltünk, de a színével nem voltunk megelégedve, mert elvitte volna a sör nagyon impozáns világos sárga színét. Az egrest pürésítettük, majd hőkezeltük, hogy vadélesztőt még véletlenül se vigyünk be a gyümölccsel. Egy speciális eljárással hőkezelve (relatíve alacsony hőmérsékleten, oxigénmentesen) megőriztük a benne található friss aromákat, és megvédtük az oxidációtól. Két hétre házasítottuk a sörrel, amit közben szárazra erjesztettünk.
TARTjuk az egyensúlyt
A gyártás minden egyes lépésénél az volt az alapelv, hogy vigyázzunk a sör egyensúlyára, szerintünk ugyanis ez a recept erőssége. Ez körültekintést és finom megoldásokat igényelt. A savanyú ízek fokozzák a sör frissítő tulajdonságát, de mégsem uralkodnak el. A tengeri só szépen lekerekíti az ízeket.
600 liter!
Nagyon izgalmas projekt volt, és rengeteget dolgoztunk. Most azt érezzük, hogy rajtunk van a világ szeme. Bár rendkívül elégedettek vagyunk az eredménnyel, a végső döntés a tiétek. Limitált a főzet, összesen 600 liter készült, szívből reméljük, hogy megkóstoljátok!